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陳偉:酸菜魚界黑馬

發布時間2019-07-16 15:34:25 | 來源:中國推介網-國家外宣平臺

 要說近年最火的快餐單品非“酸菜魚”莫屬了,《中餐流行榜單》數據顯示,前十大最受歡迎菜品中,“酸菜魚”占據了第一的位置。

市場容量大,但能把這道每家都有的菜做好,做成招牌,還能靠“它”開出餐廳,確實是一個不小的難題。

在蘇州有一個叫做陳偉的年輕人,卻破解了這道難題,他創立的魚小漾酸菜魚品牌,就是通過4大不同,創新了先喝湯,再吃魚,最后泡飯的全新酸菜魚模式,成為了蘇州餐飲市場的一匹黑馬。

在一年內連開四家門店,85%的客群為女性顧客,一天之內最高翻臺8次,毛利達到了65%,被譽為酸菜魚界的“愛馬仕”。職業餐飲網記者在蘇州采訪到了陳偉。

顧客口味的回歸讓他發現商機

2014年陳偉選擇放棄蘇州電視臺編導的鐵飯碗,投身到餐飲事業當中,在國外讀書和游走國內餐飲旺城的經歷,讓他發現中國的餐飲市場已經五花八門,基本上到了想吃什么有什么的地步。

這種情況下,人們的味蕾已經開始疲軟,顧客選擇上又要輪回到傳統菜品上,而酸菜魚這個單品就是最能夠打開人們味蕾的產品,近30年的市場驗證足以證明它是一個有根的產品,而且市場也不需要教育,所以顧客的口味回歸讓他發現酸菜魚業態將大有可為,那么陳偉是如何在酸菜魚中做出自己的不同呢?

 

產品上的不同,注重魚湯

1、黑魚+黃金湯

酸菜魚幾乎是一道每家餐廳都會有的菜品,傳統酸菜魚雖然好吃,但是重油重辣,湯汁根本喝不了,如果把它在蘇州和江南地區做的話陳偉覺得如果不進行改良,恐怕很難生存下去,而且也沒什么壁壘,誰都可以模仿,于是陳偉首先在魚上下工夫,選取了刺比較少、而且耐涮的黑魚,不會因為時間長而爛掉。

 

2、湯汁口味本地化

魚小漾共有四種味型,金湯老壇酸菜魚、麻辣誘惑、原味養生湯,健康番茄,其中健康番茄是陳偉針對蘇州人愛吃甜這一特性專門研制出來的;另外金湯老壇酸菜魚是魚小漾的特色,銷售比重占到了50%,湯是用高湯和魚骨頭湯熬制,連鹽都不放。

陳偉說湯是他的秘密武器,在湯里有一個特殊的調料包,讓湯整體上成金黃色,了提鮮湯汁里還加入了南瓜,因為南瓜燒到一定程度會融化,為讓湯本身看起來就非常的有食欲,然后再加上四川酸菜,讓顧客吃的時候嘴不感覺到辣,喉嚨以下卻有感覺,吃完心里暗爽。

3、邊際產品定價不超10元,毛利75%

此外,不吃湯泡飯,還可以選擇進行涮菜和吃一些邊際產品,在魚小漾的菜單上清一色的都是素菜,陳偉覺得魚是葷菜最好邊選擇素菜做搭配,如果再涮葷菜會令湯汁的味道改變,在定價上除了拼盤以外,每種邊際產品的定價不超過10元,現在僅邊際產品能給陳偉帶來75%的毛利。

 

 

吃法上的不同,先喝湯再吃魚最后泡飯

傳統酸菜魚,基本就一個吃法步驟,吃魚就是吃魚,而魚小漾的酸菜魚是要在吃魚之前,服務員先給顧客分湯喝的。

在陳偉看來酸菜魚湯的酸味可以幫助顧客打開味蕾,然后在美美的品嘗魚的鮮香,最后的一步是魚小漾的大招——湯泡飯,在吃完魚以后往湯里下生菜、肉沫、南瓜等食材,在煮法上先后次序十分考究,煮好后再放入香米飯,吃后唇齒留香。

陳偉說:“很大一部分顧客來到這里就是為了吃湯泡飯的,因為這是我們江南人從小吃到大的美食,每份18元的價格也可以提高自己的毛利”。

 

營銷上的不同,開業不打折

開業打折,是很多餐飲企業司空見慣的做法,很多餐飲企業開業甚至打出了三折、二折、一折,從而吸引更多的人流增加人氣,而在陳偉看來,這樣的做法其實是很傷害自己的,在他的門店里很少打折,尤其是開業第一天很容易第一天用力過猛,而且營業第一天無論在產品,服務上都可能做的沒有那么到位,可能來的人越多,體驗感越不好。

 

只針對女性做營銷,營業額提高了20%

另外,魚小漾85%的客群為女性,所以營銷上也只針對女性客群去做,比如在3.8日女人節這天,凡是來魚小漾的女性顧客,都可以得到一個帶有魚小漾LOGO杯子的多肉植物,雖然一個多肉和杯子的成本就達到了8元左右,可是因為魚小漾的營銷投“她”所好,讓它在活動結束以后的一個星期,營業額提高了20%。

 

 

選址上區別于傳統酸菜魚店

傳統做酸菜魚的基本都是社區店,陳偉覺得這恰恰也給了他一個機會,酸菜魚也需要像烤魚、火鍋等其它業態一樣有一個領導品牌,所以魚小漾的四家門店全部選擇開在了商超中,左手是外婆家,右手是爐魚,即便這樣每天魚小漾都在排隊。

 

(魚小漾創始人陳偉)

陳偉說:“在商超唯一遇到的一個難題就是營業時間短,基本上上午十點開始晚上十點就要隨著商超的營業時間打烊了,所以把握好中間的這一段時間成為了重中之重,如果不能提高翻臺,毛利不能達到65%,基本上都屬于白忙了。

所以,在魚小漾產品80%都已經標準化,會提前預估每天的用魚數量,在開餐前提前準備好,底料是中央廚房統一配送,十分鐘以內就可以上魚,一般45分鐘就可以吃完一餐,最多的時候一天能翻8臺”。

對于未來的發展,陳偉還是覺得當很多餐飲品牌,把矛頭指向北上廣深一線城市的時候,二三線城市市場的機會點可能就會更大一些,還是選擇廣積糧、緩稱王的發展策略,前期做好不同,中期做好穩定,后期做好品牌是魚小漾需要走的路。

 

中國推介網·國家外宣平臺    編審:王占武

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